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マダイのポワレ・バルサミコソース・・・白身魚にぴったりのソース!

マダイのポワレバルサミコソースバルサミコの使い方に悩んでいる友人がよくいます(笑)。
「お酢」としてドレッシングなどに使う事はあっても、なかなか減らないのがみんなの共通の悩みみたいです。
バルサミコを1/2量くらいまで鍋て煮詰めて、狐色に溶かしたバターと合わせると豊かなコクのあるソースに大変身!白身のお魚の美味しさを引き立ててくれます。ポイントは皮付きにすること。皮側をカリッカリに香ばしく焼いて、あとはふんわり蒸してカリカリフワフワを目指しましょう。
材料
2人前 マダイ200~300グラム バルサミコ40~50cc バター:ソース用大さじ・焼く時大さじ1/2 黒胡椒 エリンギ、しめじ、椎茸などのキノコ類適量 パセリか万能ネギ、イタリアンパセリなどのみじん切り
マダイを三枚におろし、中骨を骨抜きなどで取り除く。皮に2~3本切れ目を入れる(焼いた時に縮むのを防ぐ)。小振りなマダイなら三枚おろしのまま。大きめは適度なサイズに切る。
ソースを作る。小鍋か小さめのフライパンを二つ用意。一つにソース用のバターを入れて火にかけ、キツネ色に香ばしくなるまで熱して火を止める。もう一つでバルサミコを半量くらいまで煮詰めてバターの鍋で合わせ、出来ればこし器などで濾す。
フライパンにオリーブオイルを入れて適当な大きさに切ったキノコ類をカリッと香ばしく炒める。
魚を焼く。フライパンにオリーブオイルを適量入れ、皮を下にしてマダイを焼く。
反り返りそうになったらフライ返しで押さえながら、身の回りが白く火が通り真ん中が半生っぽい状態まで焼き、フライパンにバターを滑らせるように入れる。バターの香りが皮にまんべんなく移るようにフライパンをゆっくりゆする。すぐにフライ返しで裏返して火を止めて放置。あとは余熱で火を通す感じにするのがカリカリフワフワのコツ!
お皿にキノコのソテーを乗せてから魚のポワレを皮を上にして乗せる。周りにソースを回しかけ、上からパセリなどを散らして出来上がり♪


マダイの他に、クロダイ、スズキ、ヒラメ、メバルなどでも応用できます。覚えて損は無いレシピですよ!